1 Weißkohl
300g gewürfelten Speck
Kümmel ganz
1000g Hackfleisch gemischt
3 Zwiebeln
Muskat
Paprikagewürz
2 altbackene Semmeln
Semmelmehl
Milch
3-4 Eier
Salz
Pfeffer
2 Pack Breakfastbacon
Holzspieße
Kochbindfaden
Butterschmalz
gekörnte Brühe
Speisestärke
große Schüssel
großer Topf
große Pfanne (Backofen-tauglich)
(Deckel vom Hähnchenbräter)

Kohlblätter vorbereiten:
Den Topf mit Wasser zu 2/3 füllen und zum Kochen bringen. Ins Wasser muss eine große Portion Kümmel. (Die ätherischen Öle des Kümmels wirken dem Weißkohl und den damit verbundenen Blähungen entgegen). Aus dem Kohl den Strunk großzügig herausschneiden und den Kohl ins kochende Wasser geben. Jetzt die Herdplatte ausschalten. Den Kohl solange im Wasser lassen, bis sich die Blätter leicht lösen lassen. (das kann bis zu 15 Minuten dauern). Anschließend den Kohl in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozeß zu stoppen. Notfalls mehrere Schichten abtragen und den Kohl wieder ins heiße Wasser geben.

Füllung:
Die Semmeln in kleinere Stücke reißen, in eine große Schüssel geben und mit Milch übergießen (die Milch sollte komplett aufgesaugt werden). Dann die Eier und das Hackfleisch mit rein. Die Zwiebel in gleichmäßige Würfel schneiden und kurz in Butterschmalz glasig dünsten. Dann mit zum Hackfleisch geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikagewürz, Muskat würzen. (Kann ruhig etwas kräftiger sein, da die Masse beim Anbraten an Geschmack an die Soße abgibt). Nun ist Handarbeit gefragt: mit beiden Händen alle Zutaten kräftig vermischen, sodass eine feine Masse entsteht. Sollte die Masse etwas zu flüssig geraten sein kann man mit Semmelmehl die Masse nachträglich binden.

Nun nimmt man – je nach Größe 1-2 Blätter vom Kohl, gibt ca. 2-3 Esslöffel Füllung länglich hinein und wickelt die Weißkohlblätter um die Füllung, sodass die Füllung komplett bedeckt ist. (Vorher natürlich die Seiten umklappen, damit der Inhalt von den Blättern schön umschlossen ist) Je nachdem wie man die Kohlrouladen (fränkisch Krautwickel) haben möchte, kann man die Masse auch mit mehreren Schichten Kohl umwickeln. Anschließend – je nach Größe – 1 bis 2 Scheiben Breakfastbacon rumwickeln und einen Spieß durchstecken. Sollte man Die Krautwickel zu locker gerollt haben empfehlen wir zusätzlich Kochbindfaden. Nun werden die Kohlrouladen von allen Seiten kurz angebraten, damit der Kohl etwas Röstaroma anzieht. (Achtung! Die Krautwickel werden im Ofen fertig gegart!)

Wir geben die angebratenen Kohlrouladen in den Deckel eines Hähnchenbräters. Ist die Pfanne groß genug und Backofen-tauglich kann man sich das auch sparen. Über die Kohlrouladen kommen ca. 500 – 750 ml gekörnte Brühe. Anschließend die Kohlrouladen für ca. 60 Minuten bei 150 Grad in den Backofen.

Soße:
Wenn die Krautwickel fertig sind, die Brühe, in der die Krautwickel fertig gegart wurden, durch ein Sieb abseihen, kurz aufkochen lassen und ggf. mit Speisestärke abbinden.

Dazu passt am besten Stampf.

1,5 Stunden

4 Leberwürste
4 Blutwürste
1kg Schweinebraten
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
1-2 EL Speisestärke
2-3 Brühwürfel
1 Dose Sauerkraut
1 Karotte
1 Stück Speck
1 Lorbeerblatt
1 Pack Fertigkloßteig
1 altbackene Semmel

Schlachtschüssel: Den Schweinebraten pfeffern und von allen Seiten in einem großen Topf anbraten. Mit 1-1,5l Wasser ablöschen und 1-2 Brühwürfel und den Kümmel hinzugeben. Bei geringer Wärmezufuhr 2-3 Stunde köcheln lassen und immermal den Braten wenden. Nun den Braten auf ein Schneidbrett legen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße abschmecken und gegebenenfalls Salz hinzugeben. Ein EL Speisestärke in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser verrühren. Die Soße aufkochen lassen und die flüssige Speisestärke einrühren. Ist die Soße noch zu dünn, den Vorgang wiederholen. Die Soße dann vom Herd nehmen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben wieder in den Topf legen und die Würste hinzugeben. Alles bei kleinster Stufe 20 Minuten ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst platzen die Würste!

Sauerkraut: Das Sauerkraut in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Brühwürfel und das Stück Speck hineingeben. Die Karotte schälen und mit hineinreiben. Etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Klöße: Für die Klöße eine altbackene Semmel in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwei bis drei Esslöffel Butter in einen Topf geben, zerlaufen lassen und die Semmelwürfel hineingeben. Wenn die Würfel goldgelb bis braun sind, vom Herd nehmen. Eine Packung Fertigkloßteig in 6 Teile teilen und zu Kugeln rollen. In die Mitte der Kugeln eine Ausbuchtung drücken und ein paar „Prinzala“ hineingeben. Die Klöße wieder zu Kugeln formen und in reichlich nicht kochendem Salzwasser garen. Wenn die Klöße vom Boden des Topfes aufsteigen, sind sie fertig.

4 Stunden

Das Fleisch in einem geschlossenen Gefäß eine Woche lang – bedeckt mit Natronlauge – im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Fleisch zart wird und die Natronlauge bis in den Kern durchziehen kann. Das Fleisch ist dann zwar ein wenig gräulicher, aber keine Angst – es ist nicht verdroben! Dann aber kein weiteres Salz beim Kochen verwenden! ( Natronlauge herstellen: Wasser in einem Topf erhitzen und Natronsalz einrühren im Verhältnis 20:1 )

1 kleinen Kohlkopf
500g Hackfleisch
4 Tomaten
1 Dose geschälte Tomaten
2 mittelgroße Zwiebeln
1,5l Brühe
Salz
Pfeffer
Kümmel ganz
Paprika

Den Kohlkopf schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Hackfleisch in einem großen Topf anbraten. Nun die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und zu dem Hackfleisch geben. Beides mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Alles mit Brühe ablöschen. Wenn das Wasser kocht den Kohl und die klein geschnittenen Tomaten hinzugeben. Die frischen Tomaten am Besten blanchieren, weil sich die Haut im Eintopf ablöst. Nun alles eine halbe bis dreiviertel Stunde kochen lassen. Je nach Größe der Kohlstücke, braucht der Eintopf länger.

1 Stunde

1,5 kg Schweinebraten (Rollbraten)
100 g Schinken in Würfel
2 TL Salz
½ TL Thymian
1 EL Senf, mittelscharf
400 g Bratwurstteig
Pfeffer
1 Kloßteig
50 g Butter
1 Semmel altbacken
1 Glas Blaukraut
1 Apfel

Rollbraten: Rollbraten vom Fleischer zurechtschneiden lassen. Einen TL Salz, Thymian und Senf verrühren, eine Fleischseite damit bestreichen, Bratwurst aus der Haut drücken mit Schinkenwürfelchen mischen. Auf dem Rollbraten verteilen. Fleisch aufrollen, mit Küchengarn oder Baumwollfaden umbinden. Mit restlichem Salz und Pfeffer bestreuen. Auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne im vorgeheizten Ofen bei 220°C in 90-100 Min. gar braten. Dabei öfter mit dem abgetropften Fett bestreichen, nach halber Garzeit wenden.

Blaukraut: Während das Fleisch am köcheln ist, das Blaukraut in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Apfel schälen, entkernen und ins Blaukraut raspeln. Ein Lorbeerblatt, einen Brühwürfel und etwas Wasser hinzugeben und köcheln lassen.

Klöße: Für die Klöße eine altbackene Semmel in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwei bis drei Esslöffel Butter in einen Topf geben, zerlaufen lassen und die Semmelwürfel hineingeben. Wenn die Würfel goldgelb bis braun sind, vom Herd nehmen. Eine Packung Fertigkloßteig in 6 Teile teilen und zu Kugeln rollen. In die Mitte der Kugeln eine Ausbuchtung drücken und ein paar „Prinzala“ hineingeben. Die Klöße wieder zu Kugeln formen und in reichlich nicht kochendem Salzwasser garen. Wenn die Klöße vom Boden des Topfes aufsteigen, sind sie fertig.

2 Stunden 30 Minuten

Man kann bei der Füllung auch Kalbsbratwurstbrät nehmen, oder mit verschiedenen Kräutern würzen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

500 g Hackfleisch
1 Zwiebel
4-6 Kartoffeln
2-3 Karotten
1-2 Kohlrabi
1 kl. Bund Frühlingszwiebeln oder Poree
2 kl. Dosen Tomaten
1 Dose Brechbohnen
1 Dose weiße Bohnen mit Suppengrün
1-2 Chicoree oder Chinakohl
Öl oder Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Kümmel
2-3 Brühwürfel
2-3 EL Speisestärke

Öl in einen Topf geben und das Hackfleisch dunkel anbraten. Die Zwiebel in Würfel schneiden, dazu geben und glasig dünsten. Das Hackfleisch etwas pfeffern und 1 Liter Wasser dazugeben. Anschließend die Brühwürfel mit hinein geben und aufkochen lassen. Jetzt erfolgt die Zugabe der einzelnen Gemüse nach Garzeit. Wenn eine Zutat in den Topf gekommen ist, immer warten, bis das ganze wieder köchelt. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und dazu geben. Anschließend folgen nach und nach die Karotten, der Kohlrabi und die Frühlingszwiebeln. Die Größe der Würfel sollte in etwa gleich sein. Die Tomaten so gut wie möglich von Flüssigkeit befreien, würfeln und dazu geben. Nun kommen die weißen Bohnen. Sollte die Masse zu dickflüssig werden Wasser dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und ggf. mit einem weiteren Brühwürfel abschmecken. Nun die Herdplatte nochmal auf volle Stufe aufdrehen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und wie eine spirale in den Topf geben. 1 Minute warten und die Herdplatte abschalten. Je nachdem, wie stark man den Eintopf gebunden haben möchte ggf. noch etwas Speisestärke hinzugeben. Jetzt kommen die Brechbohnen und der in Streifen geschnittene Chicoree in den Topf – umrühren und noch 10 Minuten auf der Herdplatte stehen lassen.

In diesen Eintopf passt an sich jedes Gemüse – je nach Saison am besten frisch. Man kann je nach Wahl auch Blumenkohl, Rosenkohl, usw. dazugeben. Um fränkische Schnitz zu machen anstatt Hackfleisch kleine Fleischstücke anbraten oder Speckwürfel dazugeben. Für fränkische Schnitz gehören als Gemüse rein: Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Poree und Blumenkohl.

1 Stunde