1 Weißkohl
300g gewürfelten Speck
Kümmel ganz
1000g Hackfleisch gemischt
3 Zwiebeln
Muskat
Paprikagewürz
2 altbackene Semmeln
Semmelmehl
Milch
3-4 Eier
Salz
Pfeffer
2 Pack Breakfastbacon
Holzspieße
Kochbindfaden
Butterschmalz
gekörnte Brühe
Speisestärke
große Schüssel
großer Topf
große Pfanne (Backofen-tauglich)
(Deckel vom Hähnchenbräter)

Kohlblätter vorbereiten:
Den Topf mit Wasser zu 2/3 füllen und zum Kochen bringen. Ins Wasser muss eine große Portion Kümmel. (Die ätherischen Öle des Kümmels wirken dem Weißkohl und den damit verbundenen Blähungen entgegen). Aus dem Kohl den Strunk großzügig herausschneiden und den Kohl ins kochende Wasser geben. Jetzt die Herdplatte ausschalten. Den Kohl solange im Wasser lassen, bis sich die Blätter leicht lösen lassen. (das kann bis zu 15 Minuten dauern). Anschließend den Kohl in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozeß zu stoppen. Notfalls mehrere Schichten abtragen und den Kohl wieder ins heiße Wasser geben.

Füllung:
Die Semmeln in kleinere Stücke reißen, in eine große Schüssel geben und mit Milch übergießen (die Milch sollte komplett aufgesaugt werden). Dann die Eier und das Hackfleisch mit rein. Die Zwiebel in gleichmäßige Würfel schneiden und kurz in Butterschmalz glasig dünsten. Dann mit zum Hackfleisch geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikagewürz, Muskat würzen. (Kann ruhig etwas kräftiger sein, da die Masse beim Anbraten an Geschmack an die Soße abgibt). Nun ist Handarbeit gefragt: mit beiden Händen alle Zutaten kräftig vermischen, sodass eine feine Masse entsteht. Sollte die Masse etwas zu flüssig geraten sein kann man mit Semmelmehl die Masse nachträglich binden.

Nun nimmt man – je nach Größe 1-2 Blätter vom Kohl, gibt ca. 2-3 Esslöffel Füllung länglich hinein und wickelt die Weißkohlblätter um die Füllung, sodass die Füllung komplett bedeckt ist. (Vorher natürlich die Seiten umklappen, damit der Inhalt von den Blättern schön umschlossen ist) Je nachdem wie man die Kohlrouladen (fränkisch Krautwickel) haben möchte, kann man die Masse auch mit mehreren Schichten Kohl umwickeln. Anschließend – je nach Größe – 1 bis 2 Scheiben Breakfastbacon rumwickeln und einen Spieß durchstecken. Sollte man Die Krautwickel zu locker gerollt haben empfehlen wir zusätzlich Kochbindfaden. Nun werden die Kohlrouladen von allen Seiten kurz angebraten, damit der Kohl etwas Röstaroma anzieht. (Achtung! Die Krautwickel werden im Ofen fertig gegart!)

Wir geben die angebratenen Kohlrouladen in den Deckel eines Hähnchenbräters. Ist die Pfanne groß genug und Backofen-tauglich kann man sich das auch sparen. Über die Kohlrouladen kommen ca. 500 – 750 ml gekörnte Brühe. Anschließend die Kohlrouladen für ca. 60 Minuten bei 150 Grad in den Backofen.

Soße:
Wenn die Krautwickel fertig sind, die Brühe, in der die Krautwickel fertig gegart wurden, durch ein Sieb abseihen, kurz aufkochen lassen und ggf. mit Speisestärke abbinden.

Dazu passt am besten Stampf.

1,5 Stunden

3 große Zwiebel
150g Speck gewürfelt
3 EL Tomatenmark
1 Becher Sahne
1 Becher Creme Fraiche
Butter
Salz
Pfeffer
Paprikagewürz
Tabasco

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Speck hinzugeben und ca zwei Minuten anbraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anschwitzen für den Geschmack. Mit Sahne und Creme Fraiche auffüllen und zum Kochen bringen. Dann noch abschmecken und servieren.

30 Minuten

Wir essen Nudeln dazu. Aber es schmeckt auch gut zu Fleisch.

500g Schinkengulasch
100g Pancetta (Bauchspeck)
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Fleischtomate
250 ml Fleischbrühe
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Thymian
500g Bandnudeln

Den Speck in feine Würfel und die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Fleischtomate blanchieren und in Stücke schneiden. Öl im Top erhitzen und die Speckwürfel anbraten. Das Gulasch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Möhren und Tomaten dazugeben und mitschmoren. Alles mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Brühe zugeben und das Ragout bei geringer Temperatur abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln unter das Ragout mischen und servieren.

2 Stunde 30 Minuten

4 Schnitzel
500g Hackfleisch
2 Tomaten
1 Dose Tomaten
500g Nudeln
200g geriebenen Käse
1Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Die Schnitzel kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Danach das Hackfleisch braun rösten. Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und mit dem Hackfleisch mischen. Die frischen und die Dosentomaten in kleine Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Alles nach eigenem Geschmack abschmecken. Die Soße über die Schnitzel verteilen und mit dem Käse bestreuen. Das Ganze bei 200°C für 15 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit das Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln al dente kochen.

1 Stunde

Man kann auch zuerst die Soße in die Auflaufform geben und dann die Schnitzel darauf verteilen. Damit verhindert man, dass der Käse sich mit der Soße mischt und keine richtige überbackene Kruste entsteht.

4 Leberwürste
4 Blutwürste
1kg Schweinebraten
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
1-2 EL Speisestärke
2-3 Brühwürfel
1 Dose Sauerkraut
1 Karotte
1 Stück Speck
1 Lorbeerblatt
1 Pack Fertigkloßteig
1 altbackene Semmel

Schlachtschüssel: Den Schweinebraten pfeffern und von allen Seiten in einem großen Topf anbraten. Mit 1-1,5l Wasser ablöschen und 1-2 Brühwürfel und den Kümmel hinzugeben. Bei geringer Wärmezufuhr 2-3 Stunde köcheln lassen und immermal den Braten wenden. Nun den Braten auf ein Schneidbrett legen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße abschmecken und gegebenenfalls Salz hinzugeben. Ein EL Speisestärke in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser verrühren. Die Soße aufkochen lassen und die flüssige Speisestärke einrühren. Ist die Soße noch zu dünn, den Vorgang wiederholen. Die Soße dann vom Herd nehmen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben wieder in den Topf legen und die Würste hinzugeben. Alles bei kleinster Stufe 20 Minuten ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst platzen die Würste!

Sauerkraut: Das Sauerkraut in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Brühwürfel und das Stück Speck hineingeben. Die Karotte schälen und mit hineinreiben. Etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Klöße: Für die Klöße eine altbackene Semmel in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwei bis drei Esslöffel Butter in einen Topf geben, zerlaufen lassen und die Semmelwürfel hineingeben. Wenn die Würfel goldgelb bis braun sind, vom Herd nehmen. Eine Packung Fertigkloßteig in 6 Teile teilen und zu Kugeln rollen. In die Mitte der Kugeln eine Ausbuchtung drücken und ein paar „Prinzala“ hineingeben. Die Klöße wieder zu Kugeln formen und in reichlich nicht kochendem Salzwasser garen. Wenn die Klöße vom Boden des Topfes aufsteigen, sind sie fertig.

4 Stunden

Das Fleisch in einem geschlossenen Gefäß eine Woche lang – bedeckt mit Natronlauge – im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Fleisch zart wird und die Natronlauge bis in den Kern durchziehen kann. Das Fleisch ist dann zwar ein wenig gräulicher, aber keine Angst – es ist nicht verdroben! Dann aber kein weiteres Salz beim Kochen verwenden! ( Natronlauge herstellen: Wasser in einem Topf erhitzen und Natronsalz einrühren im Verhältnis 20:1 )